自作ヨーグルトをつくる際、安全に・おいしく食べられるヨーグルトにするための注意点

自作ヨーグルトを上手につくるにはヨーグルトメーカーを使うのが一番です。

しかしいくらヨーグルトメーカーが自動でつくってくれるとはいえ、「安全な」ヨーグルトをつくるために気をつけることはいくつもあります。

これを守らないと最悪食中毒の可能性も出てきます。

自作ヨーグルトをつくろうとしている人は、今回紹介する注意点を守って安全なヨーグルトをつくるようにしてください。

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ヨーグルトをつくる上での重要な要素

ヨーグルトをつくる際に重視したいのが「雑菌の消毒」と「乳酸菌を増やす」ことです。

この2つを軽く見るとヨーグルトができないと思ってください。

自作ヨーグルトの場合は衛生管理が行き届かない場合が多いため、少しの油断で雑菌が繁殖するおそれがあります。

自作ヨーグルトでお腹を壊した場合は、雑菌の消毒が不十分なことが多いです。

また乳酸菌が十分に繁殖できないとヨーグルトができません。

失敗の一例を挙げると「設定時間を過ぎても牛乳のままだった」「容器の底の方だけヨーグルトになってた」なんてことがあります。

これはヨーグルトメーカー・ヨーグルトの種類に関係なく重視したいので、これから説明することに絶対に注意するようにしてください。

雑菌関係の注意点

まずは雑菌に関する注意点を説明します。

絶対に気をつけるべきことなので、ヨーグルトをつくる際よく思い出してください。

基本的なこと

当然ですがヨーグルトづくりの前に手を洗いましょう。

ヨーグルトづくりに関わらず、料理の前にはしっかり手を洗って雑菌を落とすのが基本です。

手に雑菌がついたままでは、どんなに器具の殺菌などをしても意味がありません。

できれば手首辺りまで、しっかりと除菌用の洗剤などでキレイにしましょう。

注意点1:器具の殺菌をしっかり!

器具についた雑菌を除去

まずは器具に付着している雑菌を殺菌しましょう。

他のヨーグルトづくりの記事でも散々書いてますが、ヨーグルトづくりの最大の原因かつ注意点が「雑菌が入る」ことです。

ヨーグルトができる温度というのは雑菌が繁殖しやすい温度でもあります。
そのため少量でも雑菌が混ざると、乳酸菌同様に牛乳の中で繁殖してしまいます。

もちろん雑菌が繁殖してしまうとヨーグルトはできませんし、食べられたものじゃありません。

殺菌すべき器具は以下のものになります。

・ヨーグルトを入れる容器(フタ含む)
・ヨーグルトをすくうスプーン等
・(種菌を取るなら)種菌用の容器

これらの食品が触れる可能性のあるもの全てを殺菌する必要があります。

殺菌する方法

器具を殺菌するには「熱湯」を使うのが一般的です。

できれば沸騰したてのお湯を使うのが一番です。

容器を殺菌する場合は熱湯を容器いっぱいに入れ、スプーンなら持ち手を含んで熱湯に浸します。

ただ容器いっぱいの熱湯を用意するのはたいへんだと思います。

そんなときは電子レンジに水入りの容器を入れて加熱しましょう。

水入り容器にフタをして電子レンジで加熱して、高熱の水蒸気で容器内を殺菌してしまう方法です。

容器内に1cmくらいの水を入れてフタをし、水が沸騰してから1分ほどは保温し続けたら容器を振って熱湯で洗います。

ただこの方法を使う場合は、容器を電子レンジで使えそうか確認してください。

電子レンジでは沸騰したての熱湯よりも高温になるので、熱で変形しやすくなります。

注意点2:雑菌の混入を防ぐ

作業中に雑菌が混入しないようにする

上記の器具の殺菌と同じくヨーグルトづくりの最中に雑菌が入らないようにします。

これは器具の殺菌をしても気をつけることなので、セットで覚えてください。

雑菌が混入しやすいタイミングは「器具の殺菌が不十分」「牛乳を入れる瞬間」「ヨーグルトの種菌を入れる瞬間」が挙げられます。

牛乳や種菌を入れる瞬間は容器のフタが開いているため、その隙にホコリ(雑菌)が入ってしまうからです。

雑菌の混入を防ぐ方法

雑菌の混入を防ぐには容器のフタを極力長い時間開けないことが重要です。

フタを開けているとその分ホコリと一緒に雑菌が入りやすくなります。

そのため容器に牛乳や種菌を入れるときは素早く作業し、それ以外は容器のフタを開けないようにしましょう。

あとこれは牛乳やヨーグルトの容器にもいえることです。

容器の殺菌が済んでいても材料に雑菌が交じっては意味がありません。

同じように牛乳やヨーグルトの容器のフタを開けっぱなしにしないようにしましょう。

注意点3:服装に注意

ホコリが入らないように服の袖は巻くっておきましょう。

種菌を入れるとき袖が容器に近いと、袖についたホコリが容器に入ってしまう可能性があります。

似た理由でホコリが付きやすい、モコモコしたような服を着て作業するのもやめましょう。

このように作業中に極力にホコリが舞わないようにしましょう。

ヨーグルトの種菌(乳酸菌)関連の注意点

ここからヨーグルトの種菌である乳酸菌について解説します。

ここに気をつければしっかりヨーグルトができるようになります。

種菌(乳酸菌)の働き

乳酸菌にはヨーグルトをつくる働きの他に、雑菌の繁殖を抑える働きもあります。

乳酸菌がヨーグルトをつくっていくと酸っぱくなり、成分が酸性になります。

酸性といっても「塩酸」のような劇薬ではなく、「酢酸」といったお酢の成分に近いです。

この酸性のおかげで弱い雑菌なら殺菌できるので、ヨーグルト内で雑菌が繁殖するのを抑えてくれます。

乳酸菌の活動が活発になれば、ヨーグルトづくりだけでなく殺菌作用も高くなると覚えておいてください。

注意点1:フタを開けてないヨーグルトを使う

種菌にするヨーグルトはフタを開けてない新品のヨーグルトを使いましょう。

雑菌の注意点でも書きましたが、容器のフタが開いたヨーグルトでは雑菌が入ってしまっている可能性があります。
そのため雑菌が混入している可能性が少ない、まだフタを開けてない状態のヨーグルトを種菌にしましょう。

注意点2:新鮮なヨーグルトを使う

種菌にするなら賞味期限がまだある新鮮なヨーグルトを使いましょう。

ヨーグルトをつくるには種菌に含まれる乳酸菌の働きが重要になります。

賞味期限が近い=製造されてから時間が経っているため、乳酸菌の活動が鈍っていることがあります。

乳酸菌の働きが鈍るとヨーグルトの出来が悪くなるので、出来るだけ新鮮なヨーグルトを種菌にしましょう。

注意点3:果物・果汁入りのヨーグルトは使わない

果物や果汁の入ったヨーグルトを種菌にするのはやめましょう。

果汁などにはヨーグルトの結合を阻害する成分が含まれています。

その果汁が原因でヨーグルトが固まらなかったり、乳酸菌の働きが阻害されることが多いです。

種菌に使うのに最善なのは「プレーン」、次点で「加糖」と書かれたものに限定しましょう。

注意点4:あらかじめ砂糖を入れるのは控える

ヨーグルトづくりの最中に砂糖などを入れるのはやめましょう。

例えば牛乳を容器に入れた段階で砂糖を入れると、もし砂糖に雑菌が付いていた場合それが原因で雑菌が混入してしまいます。
(市販品ヨーグルトの「加糖」は食品安全上殺菌されているので大丈夫です)

砂糖などを入れるのはヨーグルトを食べる直前にして、ヨーグルト作りの最中に使う物は「牛乳」「種菌」など最低限必要なものに限定しましょう。

注意点5:種菌の引き継ぎは3~4回まで

引き継いだ種菌を使ってヨーグルトづくりをする場合、3~4世代ほどで使用するのをやめましょう。

種菌の引き継ぎというのは、自作したヨーグルトを種菌にして次のヨーグルトをつくることです。

最初は新鮮な乳酸菌(種菌)でも何回も代を重ねるごとに弱っていきます。

乳酸菌が弱れば活動も鈍るためヨーグルトがうまくつくれなくなったり、雑菌の繁殖を抑えられなくなります。

それだけでなく乳酸菌そのものが病気になる場合があります。

病原菌の中には他の菌を宿主として繁殖する種類もおり、乳酸菌がこの菌に感染すると活動が鈍ったり害になる場合があります。

こういったことを防ぐために、ヨーグルト製造メーカーではその都度種菌を新しいものに変えてヨーグルトをつくっているそうです。

自作ヨーグルトでも同じで、自作ヨーグルトを種菌にするのは数世代に留め、そのたびに新しいヨーグルトを種菌に変えるようにしましょう。

注意点6:種菌の保管方法

保管容器を殺菌

種菌を保管する際はしっかり殺菌された容器を使いましょう。

ヨーグルトから種菌を取り出して後日ヨーグルトづくりに使う場合、かならず雑菌が混入しないよう殺菌された容器に入れましょう。

もちろん取り出す際にはスプーンなどを熱湯消毒などして殺菌してから使いましょう。

容器に空気が入らないようにする

種菌を保管する際、容器の中で種菌が空気に触れないようにしましょう。

乳酸菌の中には「嫌気性」という空気(酸素)に触れると死んでしまう種類がいます。

このため容器内の上のほうの空気が少なくなるよう、容器の大きさ・入れる種菌の量を調節しましょう。

最後に

以上で自作ヨーグルトをつくる際の注意点の紹介を終わります。

ヨーグルトを自分でつくるのはいいですが、ヨーグルトは食品であり、乳酸菌or雑菌が繁殖しやすい環境でつくられるものです。

家庭内では完全に清潔な空間をつくるのはまず無理です。

今回紹介したことに気をつけて、安全でおいしいヨーグルトをつくりましょう!