自作したヨーグルトでおいしかった種類のヨーグルト。濃厚なヨーグルトでおすすめの種菌

2021年1月17日ヨーグルトヨーグルト,食品・サプリメント

ヨーグルトを自作するには、一部の種類を除いて販売されているヨーグルトを種菌にするのが一般的です。

しかしヨーグルトの乳酸菌にも種類がたくさんあり、どのヨーグルトを種菌にすればいいか迷う人もいると思います。

基本的には自分が気に入った味で選ぶ人が多いですが、中には種菌のヨーグルトとは味などが変わってしまったり、うまく固まらないヨーグルトもあります。

今回は今まで自作したヨーグルトの中でも特に印象深くおいしかったヨーグルトの種菌や、イマイチな出来になってしまったヨーグルトを濃厚なヨーグルトにする方法を紹介します。

ダノン ビオ(DANONE BIO)

かなり割高なヨーグルトの一種の「ダノン ビオ(DAONE BIO)」ですが、その値段に恥じない味をしています。

自作ヨーグルトは種菌にしたヨーグルトに比べて風味などが劣化しやすいですが、ビオは劣化も少なくうまく固まってくれるため、自作するのに適したヨーグルトになります。

公式サイトによれば使われている乳酸菌はビフィズス菌の一種の「BE80菌」をメインとしてとして、他に5種類の乳酸菌を使っているとのこと。

他のヨーグルト(乳酸菌・ビフィズス菌)よりも耐熱性があるのか、ヨーグルトメーカーで「少し温度が高かったかな?」なんて思ってもうまく固まってくれることが多かったです。

乳酸菌の活動できる温度の幅が少し広く、他の乳酸菌の適正温度範囲が1~2℃なのに比べてビオの乳酸菌は2~3℃は幅があるため、温度設定を少しミスしてもカバーしやすいです。

つくるヨーグルトの量にもよりますが37~38℃に設定しておけば失敗することは少ないと思います。

ビオを自作し続けて特に印象深かったのが、ビオを水抜きヨーグルト(ギリシャヨーグルト)にしたときです。

私は自作ヨーグルトを食べる前に砂糖を入れているのですが、水抜きしたビオに砂糖を入れると生クリームのような食感と味がするくらい濃厚になります

使っている牛乳は他の自作ヨーグルトと同じなので、いかにヨーグルトの風味に乳酸菌が関わっているかがわかりました。

カスピ海ヨーグルト

カスピ海ヨーグルトは他のヨーグルトと違って粘り気や弾力がある珍しい種類のヨーグルトになるため、食べる際に食べ応えというものを感じることができます。

普通の自作ヨーグルトでは最低でも水抜きしないと生クリーム並みの触感にならなかったり、濃厚な味にはなりにくいです。

しかしカスピ海ヨーグルトでは水抜きせずとも粘り気や弾力があるヨーグルトになりやすいため、製品版と変わらない食感を維持しやすいです。

そしてカスピ海ヨーグルトに使われている乳酸菌は他のヨーグルトとは少し違い複数の効能を持っている菌になります。

普通の乳酸菌での効能は1~2種類しか持っていないことが多く、例えば先ほど書いた「ダノン ビオ」などに使われるビフィズス菌では「整腸作用」、雪印メグミルクの「ナチュレ恵」の「ガセリ菌」では「内臓脂肪減少」になります。

しかしカスピ海ヨーグルトに使われているクレモリス菌には「整腸作用」「中性脂肪減少」「免疫向上」「アレルギー緩和」「血糖値の上昇抑制」などと複数の効能があることが確認されています。

特に免疫の向上に関してはインフルエンザにも効果があるともいわれており、予防接種での効果が上がったという効果も確認されているそうです。

アレルギーの抑制では炎症の起きた部分の腫れやかゆみといったものの軽減もできるそうで、花粉症が酷い人にもおすすめになります。

ここまでの効能を持つヨーグルトは他にはないので、食べ応えや健康志向といった点で見ても自作する価値はあると思います。

注意点としては調理の際の保温温度が一般のヨーグルトよりかなり低いことと、保温時間がかなり長くなることが挙げられます。

カスピ海ヨーグルトに使われるクレモリス菌は25~30℃とかなり低い温度でしか繁殖しません

そのため他のヨーグルトのように37℃前後の温度を設定してしまうと失敗してしまうので注意しましょう。

また普通の乳酸菌では8時間前後でヨーグルトは完成しますが、カスピ海ヨーグルトは完成まで最低でも12時間、長いと1~2日といった時間がかかります。

こうしたことがあるため、他のヨーグルトと同じように調理しないようにしましょう。

またカスピ海ヨーグルト専用の種菌も販売されており、さらにネバネバ感を出させる補助食品もあります。

カスピ海ヨーグルトのつくり方なども含めて詳しくはこちらの記事にまとめてあるので興味があれば参考にしてください。

カスピ海ヨーグルトの上手なつくりかた。ヨーグルトメーカー無し・常温で放置で簡単自作

水切りでより濃厚に

うまく固まったヨーグルトやイマイチな固まり具合になってしまったヨーグルトなど、どんな状態・種類のヨーグルトでも味をより濃厚にする方法があります。

それがヨーグルトの水切りです。

水切りされたヨーグルトは「ギリシャヨーグルト」「グリーンヨーグルト」といわれ、ヨーグルトの余分な水分を取り除いてつくられます。

こうすると水分が抜けた分だけ味が濃くなったり、余計な酸味なども抜けてよりマイルドかつ濃厚な味のヨーグルトになります。

個人の感覚もあるでしょうが水切りしたヨーグルトは生クリームやチーズ並みの味の濃さになることも多く、よりおいしいヨーグルトを食べたい人は一度は試してみてほしい方法です。

自作ヨーグルトではどうしても水分が多くなったり、保温時間が長くなって酸味が増したヨーグルトができやすいです。

市販品と比べて固さがユルイ・味が薄い・酸味が強いヨーグルトになってしまったら、こうすればどんなヨーグルトでも濃厚な味わいになってくれます。

一般的にはキッチンペーパーで水切りするのですが、キッチンペーパーが破れる・水分でベチャベチャになって作業が面倒・ヨーグルトがひっついてロスが出るなど欠点も多いです。

個人的にこの方法だといろいろ面倒だったので茶こしやコーヒードリッパーを使ってます。

こちらも別記事にヨーグルトの水切り方法をまとめてあるので、よければどうぞ。

ヨーグルトの水切りでキッチンペーパーを使わない方法。ロスが出ない方法や水切り搭載メーカーなども同時紹介

ちなみに水切りで出た水分は「ホエイ」と呼ばれ、ヨーグルトから溶け出したアミノ酸やビタミンといった栄養がたくさん含まれています。

ドレッシングに混ぜたりと色々使い道はあるのでできるだけ捨てないようにしましょう。

最後に

個人的な味覚や食感から選びましたが、自作する上で特にメリットが多いのが上記のヨーグルトになります。

自作ヨーグルトでも単純に高品質な味や風味を味わいたいなら「ダノン ビオ」、より健康志向な方は「カスピ海ヨーグルト」になります。

ただこれらのヨーグルトは品質が高い反面、量に対する値段も高くなるのがネックです。

普通の400g容量のヨーグルトが100円くらいなのに対し、ダノン ビオは300gで250円前後、カスピ海ヨーグルトは400gで300円ほどと市販品を恒常的に買っているとコストがかなりかかります。

自作ヨーグルトなら牛乳1本の値段でこれらのヨーグルトが1000gはできるため、あまりコストをかけたくない人でも十分に味わうことが可能です。

まだこれらのヨーグルトをつくったことが無い人は、一度は自作して食べてみてください。