「発酵」と「腐る」の違いは人の主観によって決まる。納豆やヨーグルトは「腐って」いるのか？
よく「納豆は腐った食品」なんていわれることもあります。
が、ご存じの通り正確には「発酵」した食品です。
発酵食品には納豆を始めとしてヨーグルト・味噌・漬物など多種多様な食品があります。
しかし「発酵」と「腐る」の違いがイマイチわかりづらい人もいるかと。
これにはわかりやすい区別の仕方があるので、そのあたりを紹介していきたいと思います。
あくまで「人間主観」で呼び方が変わる
「発酵」と「腐敗」というのは、別に「乳酸菌」とか「状態」とか、そんなまわりくどい区別の仕方は必要ありません。
重要なのは「人にとって有益か害があるか」で決定されます。
腐敗…人に害がある場合
と、こんな感じで区別されます。
食品でいうなら「人が食べられるかどうか」。
食品で例えると「納豆」や「ヨーグルト」は人が食べても問題ないので「発酵」。
逆に日が経ちすぎた牛乳はお腹を下しやすいので「腐敗」。
自然環境なら「人あるいは動植物にとって害かどうか」で判断されます。
園芸などのたい肥は植物がよく育つので「発酵」。
ヘドロのように異臭がするビチャビチャの土は「腐敗」。
「死んだ水」なんてのも「腐敗」になります。
もうちょっと突っ込んだ話
「人に益がある・害がある」ではいまいちフワッとした理屈なので、もうちょっと踏み込んだ判断方法を紹介します。
発酵は「アミノ酸」などを生成する
発酵した食品などは、総じて「アミノ酸」などといった人体に必要な成分をつくっているものが多いです。
納豆の「納豆キナーゼ」しかり、ヨーグルトの「ホエイ（プロテインの一種）」しかり。
こうした食品は人にとって有益な乳酸菌が使われていることが多いです。
そのため乳酸菌や酵母菌を使っていれば発酵食品といいかえることもできたりします。
「人に有益な菌は乳酸菌の類い」ともいえるかと。
ただキムチといった強烈な臭いを発するものから、ヨーグルトのように臭いが少ないものもあります。
一概に臭いでは判別しにくかったりも。
腐敗は「毒素」を生成
腐敗したものは人体にとって害になる毒素を含んだものばかりです。
この毒素というのは人間主観で総じて「雑菌」と呼ばれる菌や、微生物の働きによって生成されます。
人体に有害な「硫化水素」「アンモニア」といった物質。
これらは強烈な異臭を発するため判断がつきやすいです。
腐った卵の臭いといえばイメージしやすいでしょうか？
この毒素は発酵で生成される「アミノ酸」の元と同じ「タンパク質」が分解されて生成されます。
腐敗の場合は「タンパク質の食べカス・搾りカス」が毒を持っていると思えばいいかと。
同じ「タンパク質」でも「発酵」と「腐敗」ではこういった違いが出てきます。
「発酵」したものは「腐る」のか？
「納豆は発酵したものだから腐らない（腐った状態が普通）」なんていわれたりします。
が、発酵食品が腐ることはあるのか？
結論としては条件付きで「Yes」です。
発酵した食品の状態
発酵した食品は人に有益な菌（乳酸菌など）がギュウギュウに詰まっています。
そのため通常は雑菌などが入り込むスペースがありません。
空気に触れるなど、少しくらいの雑菌なら急激に腐ることはありません。
通常は食べ物の表面から菌が増えていくため、自然とこの発酵菌でコーティングされつつ内側まで発酵が進んでいきます。
このため発酵菌が優先的に増えれば雑菌が増えにくい状態になります。
最初に発酵菌がどれだけ繁殖できるかが重要といえます。
またヨーグルトをつくる乳酸菌のように発酵が進むと微弱な「酸」を出す菌もいます。
この酸のおかげで雑菌の繁殖を抑えられたりもします。（ヨーグルトの酸味はこれが理由）
発酵菌も生き残りに必死ですから、こうして他の菌（雑菌）を遠ざけたりしてます。
発酵したものが腐る原因
では発酵したものが腐るのは何が原因なのか？
1.キズがつく
食品を落としたり一度切ったりすると、そこが雑菌の侵入口になって腐る原因になります。
「有益な菌がギュウギュウに詰まってる」といっても、直接食品内部に雑菌が入り込んだら話は別です。
乳酸菌などは基本的に大量の雑菌を消毒するといった作用は持ってません。
そのため雑菌も同様に繁殖してしまいます。
例えばヨーグルトを落としたりして元の形が崩れたら、なるべく早く食べてしまったほうがいいです。
2.発酵菌の食べるものがない
乳酸菌などの有益な菌が食べるものが無くなると、逆に雑菌が繁殖しやすくなります。
発酵した食品といっても、それは中に菌の食べるものがあるからこそ発酵し続けられるわけです。
食品内で発酵菌が食べれるものが無くなれば発酵菌は減少しますし、その隙間に雑菌が入りやすくなります。
先ほど発酵菌はタンパク質をアミノ酸に変えると書きましたが、雑菌はそのアミノ酸も食べてしてしまいます。
このように発酵し終わってできた栄養すらも食べてしまうので非常に厄介です。
そのため発酵菌の食べるものが減ったからといって、雑菌の繁殖が抑えられることはありません。
いくら発酵した食品とはいえ長期間ほったらかし危ないです。
いつの間にか雑菌の温床になっている、なんてことにもなりかねません。
3.空気に触れる
発酵食品というのは、雑菌が入らないよう密閉処理されているものが多いです。
そもそも上記の腐る理由は食品のそばに雑菌が無ければ起きません。
このため密閉処理された状態なら腐る要素がほぼ無くなるので、長期間の保存も可能です。
しかし逆を言えば密閉状態にないと腐る可能性は爆発的に増加します。
例えば大容量のヨーグルトのフタを開けたあとにまたフタを閉めたとします。
しかし空気と一緒に雑菌が入り込んでいる可能性があり、放置すればやがて腐ってしまいます。
「賞味期限・消費期限は密閉状態が目安です」なんて表記がされているのはこれが理由。
しかも納豆のように有益な菌が呼吸できるよう、容器のフタに小さな空気穴が空いている食品もあります。
長期間放置するとそこから雑菌が侵入して腐ってしまうことも。
また一部の乳酸菌は空気（酸素）に触れると死滅してしまう種類もいます。
こうなると雑菌が繁殖する可能性を高めてしまうことも。
4.常温保存
発酵菌・雑菌共に常温の温かい環境だと繁殖しやすいです。
特に繁殖しやすいのが30℃以上とかなり温かい温度で、夏場だと特に腐りやすいです。
ただ厄介なのが雑菌は発酵菌より低い温度でも繁殖するというところです。
まあ乳酸菌などは38℃くらいと、かなり高めの温度じゃないと繁殖しないというのも理由のひとつですが…。
このため通常は冷蔵庫などで保存するのが最善です。
漬物の「ぬか床」も冷蔵庫か、最低でも温度が低い床下収納などの場所でするのが普通です。
「常温でないと発酵菌が増えないんじゃ？」と思うかもしれませんが、店頭に出された時点でかなり発酵は進んでいるので大丈夫です。
ただ冷蔵庫内でも僅かですが発酵して（菌が増えて）るので、同様に雑菌も増える可能性はあります。
納豆のように完全に密閉されてないものでは超長期間の保存だと腐る可能性も。
いくら発酵食品かつ冷蔵庫で保管しているとはいえ、それを見越して消費期限が設定されています。
やはり早めに食べたほうが無難です。
5.自作の発酵食品
自作したヨーグルトなどの発酵食品は、どう気を付けても腐ると思ったほうがいいです。
販売されている発酵製品は細心の注意を払って製造されています。
それこそ無菌状態を前提にした環境下でつくられています。
一般家庭でそれを再現するのはほぼ不可能です。
致命的なのが「空気」です。
台所などで発酵食品をつくるとどうしても空気に触れたり、容器の中に入り込みます。
この空気、もっといえば空気中の微細なチリにはかなりの雑菌がいます。
かなりの確率で食品にチリと一緒に雑菌が付着することに。
最初はキチンと発酵したように見えても、期間を置けば乳酸菌より雑菌が増えていきます。
「自作したヨーグルトを種菌にするのは数回が限度」というのはこれが理由です。
何回も同じ種菌を使うと、徐々に増えた雑菌までも移してしまうからです。
自作した発酵食品は基本的に食べきれる量だけつくって、長期の保存をしないのを前提にしましょう。
ただ漬物は塩分なども入れているため、長期の保存でも雑菌の繁殖はかなり少なくなります。
冷蔵庫などの低温で保存するのも相まって、よほど間違った方法でつくらなければ大丈夫です。
最後に
これで発酵と腐敗の区別の仕方の紹介は終わりです。
昔から「納豆は腐ってる？ 発酵してる？」と疑問に思った人もいるかと思います。
この記事で書いたように、発酵 ≠ 腐敗と理解してしておきましょう。